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桂姐豉油卤鹅（口味堂大酒店创新菜）
特色介绍
（鹅肉先煎后卤，皮色金红酥香，肉质鲜嫩入味，豉香浓郁）
主料：光鹅1只（重约1500克，优选狮头鹅或肉质紧实的本地鹅）
配料：大姜片3克、鲜沙姜3克、桂皮3克、甘草3克、红片糖30克、葱段5克
调味料：老抽15克（分两次用）、美极鲜味汁10克、生抽40克、美极鲜鸡粉5克、料酒50克、盐2克、二汤1000克、色拉油1千克（约耗40克）
前期准备（食材处理关键）
1. 鹅肉腌制：将光鹅彻底洗净，特别是腹腔内血污，用厨房纸吸干表面水分。用老抽5克均匀涂抹鹅全身（包括腹腔），再将葱段5克、大姜片3克放入鹅内膛，腌制20分钟，使底味渗入。
2. 调制卤汁：将剩余生抽40克、美极鲜味汁10克、美极鲜鸡粉5克、红片糖30克、料酒50克、盐2克、鲜沙姜3克、桂皮3克、甘草3克放入盆中，加入二汤1000克，搅拌均匀备用。
成品制作流程
1. 煎制定型：炒锅烧热，倒入色拉油，烧至六成热（约180℃），下入腌制好的整鹅，中火煎炸。先煎鹅胸及皮面，再翻面煎背部，期间不断用勺子舀热油淋在鹅身上，直至鹅身呈均匀金红色，捞出沥油（此步骤使皮酥香且不易破皮）。
2. 卤制入味：锅中留少许底油，放入煎好的鹅，倒入调好的卤汁，大火烧开后立即转小火，加盖慢卤约45分钟。期间需翻面2-3次，用勺子不断将卤汁淋在鹅身上，直至卤汁浓稠、收至约剩1/3，鹅肉完全熟透入味。
3. 斩件装盘：将卤好的鹅捞出，稍凉后斩切成均匀块状，整齐摆入盘中。将锅中剩余的浓稠卤汁过滤掉香料，淋在鹅肉表面，最后点缀少许香菜或葱丝即可上桌。
名厨小贴士
1. 煎制要点：鹅肉含水量大，煎制时需控制油温，避免过高导致外焦里生，过低导致皮肉分离；煎至金黄即可，为后续卤制上色打基础。
2. 火候控制：卤制过程必须保持小火微沸状态，大火容易导致鹅肉收缩变柴、表皮破裂，小火慢卤才能保证肉质软嫩且入味。
3. 收汁技巧：最后收汁时需不停晃动锅或用勺推动，防止糖分焦化粘锅，浓稠的卤汁包裹鹅肉，色泽更亮、风味更足。
4. 食用建议：此菜冷吃热吃皆宜，热吃口感鲜嫩多汁，冷藏后切片作为冷盘，皮肉紧实，别具风味。
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松子腐乳炒蛋（口味堂大酒店创新菜）
特色介绍
（粤式风味创新，腐乳咸香与蛋香融合，口感嫩滑）
主料：新鲜鸡蛋6只（约360克，优选蛋壳完整、表面清洁的鲜鸡蛋）
配料：大松子仁20克、生菜丝20克、紫甘蓝丝20克、芹菜叶20克
调味料：广东白腐乳2块（约30克）、美极浓缩鸡汁5克、姜丝5克、料酒5克、米酒5克、盐2克、白糖2克、色拉油1千克（约耗40克）
前期准备（食材处理关键）
1. 松子处理：将大松子放入漏勺，锅中倒入色拉油，烧至四成热（约120℃，手置油面上方能感到温热），下入松子，小火浸炸至表面金黄、散发香气（约1-2分钟），捞出沥干油分，晾凉备用（防止余温导致焦糊）。
2. 腐乳调制：取广东白腐乳2块放入碗中，用汤匙背压烂，捣成细腻糊状（保留少许腐乳颗粒可增加口感层次），备用。
3. 蛋液调制：鸡蛋磕入深碗中，加入调好的腐乳糊、美极浓缩鸡汁5克、姜丝5克、料酒5克、米酒5克、盐2克、白糖2克，用筷子充分搅打均匀，至蛋液表面出现细密气泡，无明显腐乳颗粒。
成品制作流程
1. 滑炒蛋液：炒锅烧热，倒入色拉油，烧至五成热（约150℃，筷子插入油中周围有细小气泡），倒入调好的蛋液，待蛋液边缘开始凝固，用锅铲轻轻推动，使未凝固蛋液接触锅底。
2. 快速翻炒：持续用中火加热，不断用锅铲翻炒，使蛋液均匀受热，炒至蛋液大部分凝固、呈嫩滑絮状（约8成熟），立即关火（利用余温使蛋液完全熟透，避免过老）。
3. 装盘点缀：将炒好的腐乳鸡蛋盛入盘中，整理成饱满形状，均匀撒上炸好的松子仁。盘边一侧摆放生菜丝、紫甘蓝丝，另一侧点缀芹菜叶，形成色彩对比。
名厨小贴士
1. 松子火候：松子需冷油或低温下锅，小火慢炸，颜色金黄立即捞出，避免炸糊发苦，影响整体风味。
2. 蛋液状态：炒蛋时不要过度搅碎，保留部分大块凝固状，口感更显嫩滑；关火时机很关键，避免蛋炒老变硬。
3. 腐乳选择：必须使用广东白腐乳，其咸甜适中、酒香浓郁，是这道菜风味的核心，不可用其他腐乳替代。
4. 配菜搭配：生菜丝、紫甘蓝丝、芹菜叶主要起色彩点缀和解腻作用，可提前冰镇，口感更清脆。
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招牌葱油淋鸡（口味堂大酒店创新菜）
特色介绍
（秘制豉油增鲜，鸡皮爽脆肉嫩，葱油香气浓郁）
主料：光鸡1只（约750克，优选清远麻鸡或三黄鸡，肉质嫩滑）
配料：红葱头5克、姜蓉5克、葱段5克、蒜末5克、葱丝10克、白芝麻5克
调味料：美极鲜味汁5克、美极鲜鸡粉5克（分两次用）、生抽20克、盐5克、白糖10克、色拉油40克、二汤500克
前期准备（食材处理关键）
1. 鸡肉腌制：光鸡洗净沥干，用盐5克、美极鲜鸡粉3克均匀涂抹鸡全身及腹腔内部。将一半量的姜蓉、葱段（约2.5克姜蓉+2.5克葱段）塞入鸡内膛，腌制10分钟，让底味渗入。
2. 配料准备：红葱头切碎、蒜切末、剩余姜蓉及葱段备用。葱丝10克用于最后点缀，白芝麻备用。
成品制作流程
1. 浸煮熟制：锅中倒入二汤500克，加入剩余美极鲜鸡粉2克，大火烧开。放入腌制好的光鸡，转中小火保持微沸状态，浸煮至鸡身熟透（约15-20分钟，视鸡的大小调整）。用筷子插入鸡腿最厚处，无血水渗出即为熟透。
2. 过水定型：将煮熟的鸡迅速捞出，沥干汤汁。若追求“皮脆肉嫩”的口感，可迅速放入冰水中激冷（此步骤虽未在原稿详述，但为粤菜淋鸡保持皮爽的关键），捞出斩切成均匀块状，整齐摆入盘中。
3. 炸制葱油：另起净锅，倒入色拉油40克，烧至五成热（约150℃，油面微有青烟）。下入姜蓉、红葱头、葱段、蒜末，转小火慢炸，煸炒至香味浓郁、葱段微焦金黄。
4. 调味淋汁：在炸香的葱油中加入生抽20克、美极鲜味汁5克、白糖10克，大火烧开，激发出酱香味。
5. 装盘点睛：将烧开的热葱油汁均匀淋在盘中的鸡肉上，最后撒上白芝麻5克，旁边放上准备好的葱丝10克即可上桌。
名厨小贴士
1. 煮鸡火候：煮鸡时切忌大火沸腾，否则鸡肉容易变老、表皮破裂。保持汤面微沸（虾眼水）状态浸熟，能最大程度锁住鸡肉水分，口感最嫩滑。
2. 秘制豉油：美极鲜味汁是这道菜的灵魂，其复合鲜味能极大提升鸡肉的本味。白糖的用量（10克）相对较多，是为了中和咸味，形成粤菜特有的“咸鲜回甘”口感，不可随意减量。
3. 葱油温度：淋油时油温要够热（五成热），才能瞬间激发出姜、葱、蒜的香气；但炸配料时需小火，防止炸糊发苦。
4. 冰火两重天：虽然原做法未强调，但若想达到顶级“皮脆”效果，煮熟后必须过冰水，使鸡皮毛孔收缩，这是粤式淋鸡与普通炒鸡的本质区别。
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蜂蜜老鸭烧河蚌（口味堂大酒店特色风味菜）
特色介绍
（咸鲜回甘，鸭肉酥烂与蚌肉鲜嫩交融，复合香料油增香提味）
主料：老白鸭3只（约3250克/只，优选一年以上老鸭）、带壳河蚌14千克（约出肉7-8千克，选用鲜活河蚌）
配料：马蹄丁50克、橙肉丁50克、炒油菜50克、西瓜丁50克、葱白丝1克、葱叶丝1克、红椒丝1克
调味料：盐150克、色拉油2千克（约耗200克）、混合油1250克（花生油350克、炼熟菜子油500克、熟猪油400克）、
A料（小香葱250克、香菜梗250克、胡萝卜块300克、西芹段200克、蒜子200克、圆葱块350克、老姜600克）、
B料（鸡精50克、蜂蜜50克、鸡汁50克、味精30克、生抽60克、老抽20克、葱段80克、姜片80克、东古一品鲜酱油80克）、香料（八角40克、桂皮40克、干辣椒200克、白豆蔻50克、香叶50克）
前期准备（食材处理关键）
1. 鸭肉处理：老鸭宰杀洗净，剁成约20克重的块。放入盆中加盐100克腌制1小时（利用渗透压析出多余水分并初步入味），捞出用清水洗净，沥干水分后用厨房纸吸干表面水汽。
2. 滑油定型：锅中倒入色拉油，烧至四五成热（约120℃-150℃），下入鸭肉块，小火浸炸至表面微黄、定型，捞出沥油。
3. 蚌肉处理：河蚌去壳取肉，去除泥肠及黑膜，用盐水反复搓洗去除黏液，焯水（沸水下锅，加姜片、料酒）至断生，捞出切片备用。
成品制作流程
1. 炼制香料油：锅内放入混合油（花生油、熟菜子油、熟猪油），烧至五成热（约150℃），放入A料（小香葱、香菜梗、胡萝卜、西芹、蒜子、圆葱、老姜），小火慢炸至蔬菜料变成金黄色、香味溢出，捞出料渣不用。
2. 生煸炒香：利用锅中香料油，放入滑好油的鸭肉块、香料（八角、桂皮、干辣椒、白豆蔻、香叶），中火煸炒至鸭肉表皮金黄、干香，香味浓郁。
3. 调味压煮：倒入B料（鸡精、蜂蜜、鸡汁、味精、生抽、老抽、葱段、姜片、东古一品鲜），大火烧开，转倒入高压锅内，盖上盖子，小火压15分钟。
4. 融合食材：关火后快速放气，开盖将处理好的河蚌肉放入锅中，再次盖盖，小火压5分钟，离火自然散气，使鸭肉酥烂、蚌肉入味。
5. 出菜装盘：客人点菜时，取一份量放入锅内回热烧开，连汤带肉盛入盘中，撒上葱白丝、葱叶丝、红椒丝点缀。随盘搭配马蹄丁、橙肉丁、炒油菜、西瓜丁四种小料上桌。
名厨小贴士
1. 蜂蜜运用：本菜名为“蜂蜜”老鸭烧河蚌，但B料中蜂蜜仅50克，对于近20千克的原料总量来说，甜味可能不够突出。建议根据实际口味，适当增加蜂蜜用量，或在出锅前补加蜂蜜，以体现“咸鲜回甘”的特色，平衡鸭肉的油脂味。
2. 混合油优势：使用花生油、熟菜子油、熟猪油混合，既保留了植物油的清香，又增加了熟油的醇厚和猪油的脂香，是这道菜香气浓郁的关键。
3. 高压火候：鸭肉耐煮，先压15分钟使其酥烂；河蚌肉易老，后放压5分钟即可，既保证了蚌肉的嫩度，又吸收了汤汁风味。
4. 搭配小料：随菜搭配的马蹄丁、橙肉丁、西瓜丁清甜爽口，炒油菜解腻，食客可依个人喜好搭配食用，丰富了口感层次。
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